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今天，泽恩咖啡西点职业培训学校 为大家推荐一款金猪蛋糕以及喷金砂技术
福字当头， 让自带幸运符的金猪 助你开启一年生意好兆头 祝猪事大吉呦~ 小金猪配方
茉莉慕斯 茉莉绿茶 2g 开⽔ 56g 淡奶A 80g 蛋⻩ 40g ⽩砂糖 50g 斯卡彭芝⼠ 125g 吉利丁 12g 淡奶油B 125g 君度酒 5g 操作流程 1.茉莉绿茶倒入开水密封浸泡30分钟，加入淡奶油A放入厚底锅加热至60℃，降至室温后密封冷藏48小时，参考冷藏温度3~5℃。 2.蛋黄+白砂糖搅至发白，取出冷藏的茉莉奶油，过滤掉茉莉花茶叶加⾄至沸腾，冲入蛋黄中拌匀，继续加热⾄至85℃，冷却至60℃。 3.加入泡软的吉利丁⽤用刮刀拌匀，过筛，分次加入马斯卡彭芝士中拌匀至光滑无颗粒。 4.加入打至5成发的淡奶油B搅匀，加入君度酒拌匀。
葡萄柚果冻(血橙果冻） 葡萄柚果茸（血橙果茸） 100g 纯净水40g 柠檬汁10g 白砂糖15g NH果胶粉3g 1.葡萄柚果茸+纯净水+柠檬汁加热⾄至40℃。 2.白砂糖+NH果胶粉搅匀，分3次倒入果茸中，煮至沸腾。 3.倒入模具中约0.8公分厚度，冷藏备用。 喷砂装饰 纯脂白巧克⼒100g 可可脂 100g ⻝⽤⾦粉色粉3g ⽩兰地15g 1.可可脂融化，巧克力融化，搅匀备⽤用。 2.⽩兰地+⻝⽤⾦粉使用前拌匀。 组合装饰 1.将冷藏凝固的葡萄柚果冻⽤用模具印出形状。 2.模具倒置，挤入一半的茉莉慕斯，⽤勺⼦向上涂抹整个模具内壁，震掉气泡。 3.放⼊葡萄柚果冻，挤上茉莉慕斯⾄至九分满。 4.放⼊杏仁蛋糕底，放⼊入冰箱-20℃冷冻12小时。 5.喷砂融化至35℃，将茉莉慕斯脱模，均匀的喷上喷砂。 6.⻝⽤⾦粉+⽩兰地调匀，放⼊入喷笔中均匀上色。 注意事项： 1.选择六窨工艺的茉莉绿茶，⾹气更为馥郁。 2.如果不用茉莉绿茶冷萃的方式提取香气，可用2滴茉莉香精代替。 3.猪模具的小耳朵部分灌模的时候注意观察，先灌一点慕斯液，耳朵部分有气泡时可用牙签将气泡排出，再进行下面的操作。 4.注意淡奶油打发的程度，稍有流动性的慕斯糊做出的小猪表面更加细腻。 5.白兰地可用酒精度40度以上的其他风味清淡的烈酒代替。 多彩布丁⼩猪 芒果布丁 材料重（克） 制作流程 芒果果茸100g 白砂糖10g 纯净水7g 吉利丁5g 淡奶油20g 新鲜芒果粒适量 1.芒果果茸+⽩砂糖+纯净水+淡奶油加热至60℃。 2.加入泡软的吉利丁拌匀。 3.新鲜芒果切成1*1厘米的小颗粒。 4.芒果布丁液倒入模具中，放入2～4粒新鲜芒果粒，放入冷藏定型。
注意事项： 1、液体部分加热不可超过60℃，最大限度保留芒果的营养成分。 2、布丁避免⻓时间冷冻，避免新鲜芒果粒解冻出⽔水，影响口感。 3、将芒果果茸替换成其他水果茸，即可制作出不同⼝口味的水果布丁。 4、猪模具的小耳朵部分灌模的时候注意观察，如有⽓气泡，可用牙签将气泡排除，再进行下面的操作。 ⼩⽶糕小猪 粘米粉130g 砂糖44g ⼩⽶粉30g 色拉油12g ⽔A 110g 水B 20g 蛋黄18g 酵母2g 全蛋52g
制作流程 1、粘⽶粉、⼩⽶粉、水A、蛋黄、全蛋搅拌均匀，取1／2面糊隔水加热至50℃糊化 2、倒入另一半面糊搅匀，加入砂糖拌匀，加入色拉油拌匀。 3、水B加热至30℃与酵母拌匀，加入面糊中拌匀。 4、38℃左右醒发15分钟，搅匀继续醒发15分钟。 5、倒入模具，上笼中火蒸30～35分钟。
注意事项 1、没有粘米粉可以用大米磨粉机磨粉代替。 2、醒发温度不足时，可尽量放在温度高的地方并适当延长发酵时间，不宜超过1.5小时。 3、混合酵母的水温不宜过高，不可超过40℃，以免影响酵母活性。 蜂蜜蛋糕小猪 鸡蛋150g 蜂蜜30g 砂糖44g 黄油24g 低粉82g ⾊拉油24g Sp 9g ⽜奶24g 盐1g 制作流程 1、风炉170℃预热。 2、模具抹脱模油。 3、鸡蛋加热至40℃，与砂糖中速打发，加入低粉、sp、盐继搅拌均匀。 4、黄油、牛奶、蜂蜜、色拉油加热融化冷却后，分次加入面糊拌匀。 5、用裱花袋将面糊挤入模具至10分满，烘烤约16分钟。 注意事项 1、挤面糊时先挤耳朵部分，有气泡时用牙签去除⽓气泡。 2、蛋糕糊灌模时要满模，蛋糕造型更更佳圆润。 精致的西点，品质的生活 就从泽恩咖啡西点职业培训学校开始
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狗仔卡
发表于 2019-1-12 16:40
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