东平湖名吃----大安山王家炖鱼

山水 · 发表于 2009-5-21 15:16

大安山地处山东省中部的东平湖畔，自唐朝有历史记载，至今已有上千年的历史。古老的大运河从这里穿镇而过，从古运河流经东平州大安山古镇起，大安山炖鱼就成为安山古镇渔民和南来北往客商喜欢的一道菜肴。
  东平湖水质肥沃，无污染，湖产资源丰富，生长的鲤鱼、鲢鱼、甲鱼、鲫鱼、鲶鱼、大青虾等50多种名贵鱼类。东平湖大安山王家炖鱼所在地位于东平湖南岸，安山炖鱼的主要原料就取自东平湖。
  安山炖鱼自明代永乐年间开始流传，清康熙年间为东平湖安山炖鱼的鼎盛时期，炖鱼店遍布东平湖乃至黄河流域周边地区。乾隆下江南曾两度游过东平湖，见湖光秀美，于是令随从人等从安山码头下龙舟，驻扎在东平州。时有安山王家渔民献上清炖全鳞大鲤鱼，供乾隆皇帝品尝,乾隆吃后赞不绝口，即令地方官定期送入皇宫供御宴使用。至此，王家炖鱼作为皇家贡品，至今已传承七代。
  安山王家炖鱼的特点是：出锅后的炖鱼鱼肉色白，内深红而透赭，肉嫩而不散，香酥而不腥，肥而不腻，鱼的鳞、骨、肉同食，保持了鱼原有的营养成分，食后味厚色醇，香浓鲜美，老少皆益，被世人称为鲁菜珍品。
今天的东平湖安山王家炖鱼系东平湖安山炖鱼的嫡脉流传，生活在东平湖畔安山古镇的王氏家族为了让这一特色名吃流传下去，不仅全面继承了东平湖的传统做法，而且又广泛吸收了当地民间流行的大炖鱼做法，形成了独具特色的东平湖大安山王家炖鱼。
  东平湖安山王家炖鱼的制作严谨考究，它采取无任何污染的原始生态淡水湖——东平湖中的野生鱼，加上其独特的捕捞、宰杀、下锅、火候、放佐料、炖煮时间、成鱼出锅的模式，能保持鱼的原汁原味，鱼的鳞骨肉可同食，保证了人体对钙、铁、硒、维生素、不饱和脂肪酸等微量元素的吸收，这一制作工艺在全国的烹饪界中是首屈一指的。具体做法是：取东平湖野生活鱼，去其内脏，将整条活鱼放入用多种名贵中药材熬制的汤汁锅中，炖煮、沸煮、微煮至一定时间，出锅后鱼鳞金黄光亮，吃后回味无穷。
目前的王家炖鱼的传人是王绪军先生。王绪军自幼随父母生活在东平湖畔大安山镇，从小受家庭做鱼传统的影响，对炖鱼就有极其浓厚的兴趣。上世纪七十年代，他下乡在老家安山镇插队，师承叔父王志安，成为东平湖安山王家炖鱼的嫡脉传人。
为了把这项古老的传统名吃发扬光大，王绪军在完整地保持东平湖安山炖鱼传统做法的基础上，又广泛吸收了黄河流域、运河两岸的炖鱼制作技艺，特别是利用现代生物技术同古老传统的炖鱼技术有机揉和在一起，在炖鱼的过程中注重选鱼、杀鱼、凉晒、腌制等,所选用的二十多种名贵天然佐料熬制的汤锅更是亲自把关,使这道地方名吃成为当今东平湖畔安山炖鱼的一种绝技。